Gastronomía – Giusseppe Domínguez

Receta de tallerines con brócoli

junio 12, 2024junio 13, 2024 by Giusseppe

Ingredientes para 2 personas:

250g de tallarines frescos (con la pasta fresca además de acortarse los tiempos, se obtiene un resultado mucho más rico)
Un brócoli gordito o dos pequeños.
Taquitos de jamón serrano
Dos dientes de ajo
Sal, pimienta y aceite de oliva

Preparación:

Brócoli

Cortamos los arbolitos del brócoli y pelamos y cortamos en finas cintas el tronco principal del bróculi.

brócoli: Del it. broccoli. 1. m. Variedad de la col común, cuyas hojas, de color verde oscuro, son más recortadas que las de esta y no se apiñan. Sin.: brécol, bróculi, brócol, brócul, bróquil.

En una olla grande, donde vamos a hacer después los tallarines, agregamos 4 o 5 centímetros de profundidad de agua con sal y podemos añadir las hojas que, en ocasiones, acompañan al brécol y solemos desechar.
Ponemos un colador metálico sobre la olla y depositamos los arbolitos del brócoli y las cintas del tronco con sal, pimienta y alguna pequeña pizca de picante, como unos 250mg de chile o cayena… a voluntad, pero sin abusar para no matar el delicado sabor de esta col verdosa.
Mientras se cuece al vapor, con la olla semitapada, el bróquil, vamos picando los ajos finamente.
Cuando esté blandito el brócol, lo retiramos y cocemos la pasta en el agua residual, que ya estará caliente, añadiéndole algo más de agua si fuera menester. En 3 minutos o 5 debería de estar sufientemente cocida si es pasta fresca. Escurrimos y reservamos parte del agua de cocción.
En esa misma olla, añadimos un par de cucharadas de AOVE (o no tan virgen, si no da el presupuesto) y doramos los ajos y rápidamente también el jamón serrano para sacarlo de su crudeza.
Añadimos el brócoli que tendríamos reservado, los tallarines y unas cucharadas del agua de cocción corrigiendo algo de sal si fuese necesario.
Servir acompañado de un chorreoncito de AOVE, unos 30 gramos de parmesano en polvo y algo de pimienta negra recién molida.

Sencilla y ligera, ideal para los días de primavera.

Esto es lo que comimos ayer, después de una mañana de miércoles relajada volviendo a casa tarde para preparar la comida rápido y salir a trabajar.

Horror culinario anaranjado

junio 4, 2024junio 7, 2024 by Giusseppe

Me consta que hay personas que comen esta guarrería gastronómica que, en alguna ocasión, ponen de «tapa» en los bares madrileños. Es algo cuya composición nutricional prefiero no conocer, amén de poseer una textura y un sabor inclasificables dentro de lo que llamaríamos habitualmente «comida».

Hace unos cuantos viernes le hice esta fotografía a un bol conteniendo algunas de estas cosas (llamarlas delicias me da escalofríos) y probé alguna mojada en cerveza. Mejoraba un poco su textura, algo menos cavernosa y áspera como lengua de gato muerto. Su sabor, no obstante, no demasiado. Como se dice ahora: sus propiedades organolépticas, no solo no tienen mucha forma de mejorar, sino que pueden acabar por demostrar su naturaleza plastificada y arder en el infierno.

Pensar que esa masa informe, globular, vaporosa, acabó depositada en las paredes de mi estómago me causa algo de desasosiego, pero no tanto como para preocuparme.

Las películas de terror cada día me dan menos miedo; especialmente desde que soy autónomo y me toca pagar las mensualidades de la seguridad social.

Un día atípico casi sin pisar Málaga

septiembre 18, 2023septiembre 19, 2023 by Giusseppe

Llegué a Málaga en mitad de lo que denominé un día global y le propuse a Ester, que asiste online desde esa ciudad a los Talleres de Poesía y Escritura Creativa de Clave 53, que se tomase algo conmigo.

No pudo ser porque estaba trabajando (es médica de la Seguridad Social, así que siempre está trabajando). No sé si habría tenido mucho tiempo, porque mi vuelo desde Oslo se retrasó, en ese viaje que no paraba de proporcionarme obstáculos…

Pero me recomendó un lugar estupendo que, además, estaba muy cerquita de la estación de tren donde tenía que tomar el Iryo hacia Madrid. Se llama Taberna La Pechá y tenían una música tan estupenda que no me podía creer que me estuviese encantando, incluso con el calor que hacía (venía de Noruega).

Para llevar casi 48 horas sin dormir yo no salgo tan mal parado en la fotografía que me hice a mí mismo, lo que comúnmente se llama selfie, y que he tenido que voltear horizontalmente pues no tengo bien configurada la cámara frontal de mi teléfono móvil.

Lo primero que hice tras pedirme un vermut fue acompañarla de un pincho de tortilla española porque tenía morriña y porque quería enviarle una fotografía a Isabel León con quien unas horas antes habíamos estado casi salivando conversando sobre este famoso pincho patrio.

Me encantaron, sobremanera, las servilletas que tenían y me acordé de que Ester es una persona a quien aprecio bastante y que me cae genial. Vi que la recomendación había llegado con muy buen ojo y buena intención.

Jengibre con naranja

enero 12, 2023enero 13, 2023 by Giusseppe

El miércoles pasado traje al estudio una naranja de las que hemos comprado en nuestras vacaciones navideñas antinavideñas en la playa (Naranjas de Antas) y un trozo de jengibre que viene acompañándonos desde mediados de diciembre, sin estropearse.

Es complicado hacer algo como esta infusión de manera artesanal, pues necesita cierta parafernalia que no siempre tengo tiempo de preparar. Pero como no tengo muchas clases particulares este enero (ninguna, en concreto), pues tengo algo más de tiempo y ganas de cuidar a las personas que asisten a los Talleres de Poesía y Escritura Creativa de la Asociación Cultural Clave 53, así que me lancé a ello y ayer 2 grupos degustaron esta delicia casera en la tetera de casi 2 litros de capacidad que se agotó las dos ocasiones. Y eso fue la mitad de la naranja (la cáscara, tan solo) y la mitad del trozo de jengibre. El jueves, es decir, un día después, usé las otras dos mitades para otros dos grupos. Un total de casi 8 litros de infusión preparadas con una cáscara de una naranja y un trozo de jengibre de no más de 50 gramos.

La preparación no tiene ninguna dificultad: se pela y corta en láminas muy finas el jengibre (aproximadamente 2,5 cm²) y la cáscara de naranja en trozos de extensión 5 cm². Se ponen en la tetera y se les agrega agua hirviendo. Quedará preparada la infusión una media hora después.

Cena de Navidad Poética

diciembre 12, 2022 by Giusseppe

Organizar una velada de cena navideña con las casi 40 personas que asisten actualmente a los Talleres de Poesía y Escritura Creativa de la Asociación Cultural Clave 53 es algo que parecía una tarea titánica, pues tener en cuenta las diferencias en cuanto a días disponibles, a horarios posibles, a casuísticas varias, amén de las necesidades gastronómicas de cada cual (vegetarianismo, celiaquía, intolerancias…), sin olvidar no subir de precio innecesariamente a pesar de las fechas que ocupamos.

Lo hemos conseguido después de varios restaurantes pre-seleccionados como fueron:

1.- Restaurante Portomarín, que fue el primero que se me ocurrió por si no había sitio en otros lugares. Éramos un grupo muy numeroso y los espacios en Madrid (centro) se llenan con lo que había que tener una red de seguridad de un espacio «econonómico» y grande.

2.- El precioso Nanai que se autoproclama espacio cultural y cuyo pequeño escenario nos habría brindando la posibilidad de hacer un minirrecital íntimo, pero que subió el precio (casi 60€/persona) pues no le salíamos rentables. Lógico: estas fechas…

3.- Una opción nipona: Oishii Sushi & Ramen garantizaba opciones veganas, sin gluten… buen precio, divertido, pero el lugar que nos proponían para más de 25 personas no era muy agradable para salir en fotografías con las que presumir en redes sociales y esas cosas.

Por último, me decanté casi por accidente (paso todos los días delante y ni lo había pensado) por un restaurante italiano llamado Pizza Emporio, que está justo enfrente de uno de la famosa franquicia presuntuosa.

No tenía ni siquiera página web en funcionamiento (pizzaemporio.com te lleva a un dominio inexistente), pero como podía hablar en persona con quien lo gestionaba, me personé en el local y concretamos la posibilidad de tener un menú por 23€/persona que incluía multitud de opciones.

Fue un enorme acierto y la gente estuvo encantada del encuentro que hacía más de 2 años que no podíamos organizar por motivos obvios. No sé si repetiremos, pero es bastante probable que se convierta en un lugar a tener en cuenta para eventos de estas características porque el personal fue amable, los precios estuvieron muy ajustados a lo esperado con bebidas extra, no escatimaron agua para quien la pidió, sin coste, y nos hicieron la fotografía que encabeza esta entrada en este diario, hoy, cuando puedo además agradecer a todas las personas asistentes su agradecimiento hacia mí y, también, su tolerancia con pequeños inconvenientes que siempre pueden surgir.

Les ofrecí un par de ejercicios poéticos que espero que sigan manteniendo algo de la buena energía que se generó en la cena:

Repartir un cuaderno en el que ir escribiendo poemas (o lo que se quisiese) a lo largo de la noche pasándolo a quien tuviésemos cerca.

Llevé un libro de Federico García Lorca muy personal para mí: era el primer libro de poesía que había comprado por mi cuenta en una librería en Colmenar Viejo allá por los inicios de los años 80. Me ha acompañado desde entonces, pero quería compartirlo en un proyecto de intervención que consiste en que cada persona lo tenga consigo una semana y lo «intervenga» de alguna manera hasta que dé la vuelta completa a la mesa (a quienes estuvimos en ella ese 9 de diciembre de 2022) o se pierda en sus manos que al fin y al cabo es lo más probable y son buenas manos para que un libro de poesía se extravíe de por vida.

El desapego ha sido difícil, pero también emocionante en varios sentidos de la palabra.

Setas Shiitake en salsa de soja

noviembre 4, 2022noviembre 7, 2022 by Giusseppe

El otro día, más por improvisación que planificación, nos encontramos con que nos habían vendido 400 gramos de setas shiitake (aunque no estoy plenamente convencido de que lo fuesen) en lugar de setas de cardo (domésticas) que son las que suelo utilizar para cocinarlas a la plancha.

Y no sabía muy bien qué hacer con ellas, así que encontré algunas recetas que recomendaban hacer un proceso de marinado con salsa de soja y me lancé a ello.

Ingredientes para 2 personas:

10 ml de aceite de oliva virgen extra (siempre en la comida oriental recomiendan aceites menos aromáticos que no enmascaren el sabor de las salsas, pero no tenemos aceite de girasol, ni de soja)
2 cucharadas de salsa de soja (la tenía con sal, así que no hay que agregar sal al sofrito)
40 ml de agua o caldo de verduras
una rama de cilantro fresco
400 gramos de setas shiitake
Una cebolla o un par de cebolletas
Un diente de ajo
Un pimiento amarillo

Preparación

En un bol verter las cucharadas de salsa de soja, el agua o el caldo de verduras (poco) y el cilantro picado, pero no demasiado.

Lavar y cortar las setas en 4 trozos.

Revolverlas con la mezcla en el bol y dejarlas reposando media hora fuera del frigorífico. Remover de cuando en cuando para que se impregnen bien con la salsita que absorberán como corresponde a un material tan esponjoso como son las setas.

Cortar en juliana la cebolla o las cebolletas y el pimiento y laminar el ajo.

En una sartén profunda o un wok sofreír el ajo, la cebolla y el pimiento.

Cuando esté trasparentándose la cebolla, añadir las setas escurridas que habrán estado marinándose en la salsa de soja y dejar que vayan soltando el jugo que habían absorbido. Si se quiere, añadir la salsa restante (si quedó algo remanente en el bol) pero para ello habría sido conveniente añadir una cucharadita de harina al sofrito un minuto antes de añadir las setas.

Acompañamiento

Curiosamente, el día anterior habíamos cocinado un delicioso arroz basmati vaporizado al curry que combinaba perfectamente con el plato de setas, pero un arroz blanco que pudiese impregnarse de salsa de soja en exceso también habría sido proverbial y sencillo.

Completándolas

Si se desea, esta misma receta se puede completar para que sea un poco más contundente con media pechuga de pollo que, cortada en trozos, se habría tenido marinando con las setas aunque convendría haberla sellado mínimamente con la plancha antes de preparar el sofrito. También funcionaría muy muy bien con frutos secos, como podría ser un puñado de almendras tostadas o frescas.

Un paseo por las nubes

julio 5, 2022julio 6, 2022 by Giusseppe

Llegar al Hotel Corzo es, como dice su web, un nuevo concepto de escapada, porque no se escapa solo del mundanal ruido de la ciudad, sino que se llega a un lugar donde el cuidado está en todo pequeño detalle, en cada una de las sonrisas de los y las personas que trabajan este negocio de manera familiar, pero sin perder la calidad de lo que encontraríamos en un hotel de cinco estrellas, o en un restaurante de estrellas Michelín (Sí, comí una vez en uno en Segovia y su nivel no era mucho mayor que esta cocina).

El chef, Gonzalo Quintana Trigo, prepara joyas gastronómicas en una cocina de autor cuya carta tiene unos precios más que razonables (comimos como pocas veces en la vida por unos 70€/dos personas, botella de vino incluida) y una variedad que seguro que seduce a cualquiera.

Y no, no son solo las vistas lo que enamora de este espacio, como sería previsible en un enclave como el Puerto de Navacerrada, sino la atención, la delicadeza, la gentileza, la amabilidad de la familia que ha decidido invertir su trabajo y su saber hacer en relanzar el antiguo Hostal El Corzo, (carpetovetónico en varios sentidos) que ha llenado el nuevo hotel con libros de física, de poesía, de turismo, sí, también de turismo, en un intento de conseguir que, realmente la escapada no sea sólo una forma de huir, sino una forma de llegar, no un lugar en el que consumir, sino un lugar para habitar, para recordar (de cardio, corazón), para volver, volver, volver…

Aunar en un espacio simpatía, tranquilidad, suprema comida y lecturas inteligentes, a un precio más que justo, hacen que te olvides hasta del hecho de que estás en un entorno maravilloso.

Por mi parte, ya estoy ahorrando para repetir ese «nuevo concepto de escapada» al menos una vez al año.

De esas cosas que nunca olvidaré.

Tagliatelle al huevo con salmón en salsa de nata con cintas de calabacín

abril 19, 2022abril 22, 2022 by Giusseppe

Ingredientes para 2 personas:

250g de Tagliatelle fesco.
100g de salmón aumado.
200ml de nata para cocinar
1 cebolla
1 calabacín
40g de queso gorgonzolla

Cortamos en juliana la cebolla y con un pelador de patatas hacemos cintas de calabacín.

Rehogamos la cebolla y cuando esté transparente añadimos el calabacín en una sartén profunda en la que después podamos mezclar la pasta cocida.

Cortamos el salmón en tiras de 5mm aproximadamente. De ellas, reservaremos 2 para adornar al final el plato.

En 2 litros de agua hirviendo, cocemos durante 3 minutos o un poco más la pasta fresca. Si no es pasta fresca, tenerla cociendo desde antes, para que los tiempos encajen.

Añadimos un poco de sal y orégano al sofrito de cebolla y calabacín.

Cuando esté tierno el calabacín, que veamos que está comestible, añadimos las cintas de salmón ahumado. (Me consta que se podría hacer con salmón sin ahumar, lo que es importante a la hora de tener en cuenta la sal añadida al sofrito para no pasarse)

Tras poco más de un minuto, cuando cambie de color el salmón, añadimos la nata para cocinar y dejamos que reduzca un poco la salsa.

Cortamos cuatro o cinco taquitos de un centímetro cúbico cada uno de queso gorgonzolla.

Agregamos los taquitos a la salsa, siempre a fuego lento y esperamos a que se derritan removiendo para que no se pegue.

Retiramos de la cazuela donde estuviese cociendo la pasta y la añadimos a la sartén, sin lavar, por supuesto, para que siga adherido parte del caldo de cocción.

Mezclamos y servimos. Si tuvimos la precaución de reservar una cinta de salmón, es el momento de sumarla a la decoración, junto con un poco más de orégano y, si fuese posible, una hoja de perejil fresca.