Recetas

Receta de tallerines con brócoli

Ingredientes para 2 personas:

  • 250g de tallarines frescos (con la pasta fresca además de acortarse los tiempos, se obtiene un resultado mucho más rico)
  • Un brócoli gordito o dos pequeños.
  • Taquitos de jamón serrano
  • Dos dientes de ajo
  • Sal, pimienta y aceite de oliva

Preparación:

Brócoli

  1. Cortamos los arbolitos del brócoli y pelamos y cortamos en finas cintas el tronco principal del bróculi.

    2. brócoli: Del it. broccoli. 1. m. Variedad de la col común, cuyas hojas, de color verde oscuro, son más recortadas que las de esta y no se apiñan. Sin.: brécol, bróculi, brócol, brócul, bróquil.

  2. En una olla grande, donde vamos a hacer después los tallarines, agregamos 4 o 5 centímetros de profundidad de agua con sal y podemos añadir las hojas que, en ocasiones, acompañan al brécol y solemos desechar.
  3. Ponemos un colador metálico sobre la olla y depositamos los arbolitos del brócoli y las cintas del tronco con sal, pimienta y alguna pequeña pizca de picante, como unos 250mg de chile o cayena… a voluntad, pero sin abusar para no matar el delicado sabor de esta col verdosa.
  4. Mientras se cuece al vapor, con la olla semitapada, el bróquil, vamos picando los ajos finamente.
  5. Cuando esté blandito el brócol, lo retiramos y cocemos la pasta en el agua residual, que ya estará caliente, añadiéndole algo más de agua si fuera menester. En 3 minutos o 5 debería de estar sufientemente cocida si es pasta fresca. Escurrimos y reservamos parte del agua de cocción.
  6. En esa misma olla, añadimos un par de cucharadas de AOVE (o no tan virgen, si no da el presupuesto) y doramos los ajos y rápidamente también el jamón serrano para sacarlo de su crudeza.
  7. Añadimos el brócoli que tendríamos reservado, los tallarines y unas cucharadas del agua de cocción corrigiendo algo de sal si fuese necesario.
  8. Servir acompañado de un chorreoncito de AOVE, unos 30 gramos de parmesano en polvo y algo de pimienta negra recién molida.

Sencilla y ligera, ideal para los días de primavera.

Esto es lo que comimos ayer, después de una mañana de miércoles relajada volviendo a casa tarde para preparar la comida rápido y salir a trabajar.

Jengibre con naranja

El miércoles pasado traje al estudio una naranja de las que hemos comprado en nuestras vacaciones navideñas antinavideñas en la playa (Naranjas de Antas) y un trozo de jengibre que viene acompañándonos desde mediados de diciembre, sin estropearse.

Es complicado hacer algo como esta infusión de manera artesanal, pues necesita cierta parafernalia que no siempre tengo tiempo de preparar. Pero como no tengo muchas clases particulares este enero (ninguna, en concreto), pues tengo algo más de tiempo y ganas de cuidar a las personas que asisten a los Talleres de Poesía y Escritura Creativa de la Asociación Cultural Clave 53, así que me lancé a ello y ayer 2 grupos degustaron esta delicia casera en la tetera de casi 2 litros de capacidad que se agotó las dos ocasiones. Y eso fue la mitad de la naranja (la cáscara, tan solo) y la mitad del trozo de jengibre. El jueves, es decir, un día después, usé las otras dos mitades para otros dos grupos. Un total de casi 8 litros de infusión preparadas con una cáscara de una naranja y un trozo de jengibre de no más de 50 gramos.

La preparación no tiene ninguna dificultad: se pela y corta en láminas muy finas el jengibre (aproximadamente 2,5 cm2) y la cáscara de naranja en trozos de extensión 5 cm2. Se ponen en la tetera y se les agrega agua hirviendo. Quedará preparada la infusión una media hora después.

Setas Shiitake en salsa de soja

El otro día, más por improvisación que planificación, nos encontramos con que nos habían vendido 400 gramos de setas shiitake (aunque no estoy plenamente convencido de que lo fuesen) en lugar de setas de cardo (domésticas) que son las que suelo utilizar para cocinarlas a la plancha.

Y no sabía muy bien qué hacer con ellas, así que encontré algunas recetas que recomendaban hacer un proceso de marinado con salsa de soja y me lancé a ello.

Ingredientes para 2 personas:

  • 10 ml de aceite de oliva virgen extra (siempre en la comida oriental recomiendan aceites menos aromáticos que no enmascaren el sabor de las salsas, pero no tenemos aceite de girasol, ni de soja)
  • 2 cucharadas de salsa de soja (la tenía con sal, así que no hay que agregar sal al sofrito)
  • 40 ml de agua o caldo de verduras
  • una rama de cilantro fresco
  • 400 gramos de setas shiitake
  • Una cebolla o un par de cebolletas
  • Un diente de ajo
  • Un pimiento amarillo

Preparación

En un bol verter las cucharadas de salsa de soja, el agua o el caldo de verduras (poco) y el cilantro picado, pero no demasiado.

Lavar y cortar las setas en 4 trozos.

Revolverlas con la mezcla en el bol y dejarlas reposando media hora fuera del frigorífico. Remover de cuando en cuando para que se impregnen bien con la salsita que absorberán como corresponde a un material tan esponjoso como son las setas.

Cortar en juliana la cebolla o las cebolletas y el pimiento y laminar el ajo.

En una sartén profunda o un wok sofreír el ajo, la cebolla y el pimiento.

Cuando esté trasparentándose la cebolla, añadir las setas escurridas que habrán estado marinándose en la salsa de soja y dejar que vayan soltando el jugo que habían absorbido. Si se quiere, añadir la salsa restante (si quedó algo remanente en el bol) pero para ello habría sido conveniente añadir una cucharadita de harina al sofrito un minuto antes de añadir las setas.

Acompañamiento

Curiosamente, el día anterior habíamos cocinado un delicioso arroz basmati vaporizado al curry que combinaba perfectamente con el plato de setas, pero un arroz blanco que pudiese impregnarse de salsa de soja en exceso también habría sido proverbial y sencillo.

Completándolas

Si se desea, esta misma receta se puede completar para que sea un poco más contundente con media pechuga de pollo que, cortada en trozos, se habría tenido marinando con las setas aunque convendría haberla sellado mínimamente con la plancha antes de preparar el sofrito. También funcionaría muy muy bien con frutos secos, como podría ser un puñado de almendras tostadas o frescas.

Tagliatelle al huevo con salmón en salsa de nata con cintas de calabacín

Ingredientes para 2 personas:

  • 250g de Tagliatelle fesco.
  • 100g de salmón aumado.
  • 200ml de nata para cocinar
  • 1 cebolla
  • 1 calabacín
  • 40g de queso gorgonzolla

Cortamos en juliana la cebolla y con un pelador de patatas hacemos cintas de calabacín.

Rehogamos la cebolla y cuando esté transparente añadimos el calabacín en una sartén profunda en la que después podamos mezclar la pasta cocida.

Cortamos el salmón en tiras de 5mm aproximadamente. De ellas, reservaremos 2 para adornar al final el plato.

En 2 litros de agua hirviendo, cocemos durante 3 minutos o un poco más la pasta fresca. Si no es pasta fresca, tenerla cociendo desde antes, para que los tiempos encajen.

Añadimos un poco de sal y orégano al sofrito de cebolla y calabacín.

Cuando esté tierno el calabacín, que veamos que está comestible, añadimos las cintas de salmón ahumado. (Me consta que se podría hacer con salmón sin ahumar, lo que es importante a la hora de tener en cuenta la sal añadida al sofrito para no pasarse)

Tras poco más de un minuto, cuando cambie de color el salmón, añadimos la nata para cocinar y dejamos que reduzca un poco la salsa.

Cortamos cuatro o cinco taquitos de un centímetro cúbico cada uno de queso gorgonzolla.

Agregamos los taquitos a la salsa, siempre a fuego lento y esperamos a que se derritan removiendo para que no se pegue.

Retiramos de la cazuela donde estuviese cociendo la pasta y la añadimos a la sartén, sin lavar, por supuesto, para que siga adherido parte del caldo de cocción.

Mezclamos y servimos. Si tuvimos la precaución de reservar una cinta de salmón, es el momento de sumarla a la decoración, junto con un poco más de orégano y, si fuese posible, una hoja de perejil fresca.

Este es el resultado total que sale con las cantidades indicadas.

Tomates

Tomates
rojos sobre rojo
sangran al paso de mi cuchillo
que refleja la calle.

Tomates
cuatro en fila de a dos
cortadas en cuatro
con lunas a 45 grados
siempre
aproximadamente.

La sangre es ficción.
La geometría es ficción.
El cuchillo es ficción.
El color es ficción.

El brillo de la ventana
sobre los tomates
es real
como la vida misma.

Champiñones con jamón

El otro día tenía unos champiñones que estaban empezando a perder esa tersura tan característica de su frescura, así que hice una receta que los usase como elemento principal, para gastarlos todos.

Eran unos 9 champis, que en total no pesarían ni cuarto de kilo, así que sabía que reducirían mucho una vez sofritos, pero no tenía muchas ganas de prepararlos en un riquísimo risotto o un revuelto con puerros, que suele ser de mis elecciones personales, además de no poder aumentar el volumen de la ingesta mezclándolos con otros productos, como pimiento, calabacín, zanahoria, tomate y lanzarlos sobre una base de sémola de trigo que es una de mis recetas preferidas.

Sobre una sartén profunda, de esas para sofritos, con tapa, añadí una base de aceite de oliva virgen extra y puse un ajo cortado en láminas a calentarse y darle algo de sabor.

Corté una cebolla entera (pequeña) en juliana, para que la salsa salga mejor, aunque no comprendo bien por qué ocurre esto.

Mientras la cebolla iba pochándose, limpié bien los champiñones (que siempre compro enteros) y los corté en cuatro partes más o menos iguales en dos cortes paralelos aproximadamente a la dirección del tallo.

Fui agregándolos sobre la cebolla a la sartén y tapé la sartén para que la cocción de los mismos los reblandeciese un poco antes de sofreírlos junto a las tiras de esa pequeña cepa.

Añadida una pequeña cantidad de sal (poca, para no sumarse a la del jamón y ser excesiva), dejé que fuese reduciendo hasta que se veían casi a punto, habían perdido ese aspecto crudo que tienen y añadí 75 gramos de jamón cortado en taquitos (una bolsita de esas que venden en cualquier supermercado) y le di varias vueltas con una cuchara de madera para que se mezclase bien.

Por último, le eché un chorreón de vino blanco, una cucharadita de harina y dejé que fuese reduciéndose hasta formar una deliciosa salsita. Antes de que se secase el plato, lo serví en un plato hondo y este fue el resultado:

Rico rico… y con fundamento (citando a mi admirado, con sus más y sus menos, Arguiñano).

Purrusalda

Una de las recetas más simples que he hecho en estos días vino ocasionada por una conversación de Carmen con unas amigas de Tango. Una de ellas dijo que tenía para comer purrusalda o porrusalda. Yo me lancé a investigar y darme cuenta de que era una receta sencilla y que los pocos ingredientes que lleva los teníamos en casa y había que usarlos, que luego no sé qué hacer con el puerro (aunque esto sea mentira, sí que suele ser una verdura que me cuesta gastar).

Mi primera cuestión es si no debería llamarse puerrusalda, aunque puede que su etimología tire por estos lares.

Encuentro en una página algo al respecto:

La porrusalda proviene del recetario del norte de España, en concreto del País Vasco y Navarra. El origen del nombre de este plato proviene del euskera porru o purru (puerro en castellano) y salda, palabra vasca para caldo.

La preparación no puede ser más simple. En tres pasos, cortar, sofreír, cocer, se tiene el preciado guiso de verduras.

Ingredientes:

  • Aceite de oliva virgen extra. AOVE.
  • Sal (o una pastilla de caldo, que es lo que yo usé)
  • 2 puerros grandecitos
  • 4 patatas medianas
  • 1 o 2 zanahorias
  • una hoja de laurel

Preparación:

  1. Pelar y limpiar puerros, zanahorias y patatas.
  2. Cortar el puerro en trozos de unos 4 centímetros cúbicos.
  3. Sobre una sartén profunda (apta para sofritos), verter un chorreón de AOVE (yo añadí un diente de ajo en 4 trozos) y cuando esté templado echar los trozos de puerro. Esconder entre las masas una hoja grande de laurel.
  4. Cuando el puerro comience a estar blandito, que comience a cambiar de color, cortar las zanahorias y dejarlas sobre el mismo con la sartén cerrada, para que se cuezan ligeramente al vapor.
  5. Remover cuando las zanahorias cambien un poco de textura y chascar las patatas en trozos similares de tamaño a los del puerro.
  6. Esperar a que las patatas se reblandezca un poquito y cubrir las verduras con agua (idealmente caldo de pollo casero, pero yo utilicé una pastilla de caldo disuelta en medio litro de agua).

  7. Cocer durante una hora aproximadamente, asegurándose de que no se quede sin agua el guiso.

Y este debería de ser el resultado:

Arroz con verduras

Es una de mis recetas «básicas», que modifico o adapto según los ingredientes que tengo en el frigorífico, pero que hago, por lo menos, una o dos veces al mes. Lo cual es bastante repetitivo, teniendo en cuenta que procuro variar la comida tanto como sea posible, llegando, incluso a «records» como un verano en el que estuve cocinando platos diferentes durante 35 días seguidos.

El arroz con verduras es fácil de preparar pero se tarda mucho en su elaboración, así que en fechas de confinamiento es especialmente conveniente hacerlo, además del hecho de que aporta hidratos de carbono, bastante fibra (sin recurrir a arroz integral, que ya sería aún más recomendable) y vitaminas con muy poca grasa.

Ingredientes (para 4 raciones de primer plato o 2 de plato único):

  • Aceite de oliva virgen extra (AOVE, según sus iniciales), un buen chorreón (que absorberá la berenjena).
  • Ajo, 1 diente.
  • Cebolla, 1 grande.
  • Berenjena, 1 mediana.
  • Calabacín, 1 pequeño.
  • Pimiento carnoso, 1 amarillo (o medio).
  • Zanahorias crujientes, 2.
  • Sal, 1 cucharada.
  • Cúrcuma, 1 cucharada.
  • Pimienta negra

Preparación:

En una sartén profunda, ideal para paellas (en una paella también se podría hacer), vierto un buen chorreón de AOVE, apróximadamente 2 milímetros cubriendo toda la superficie circular de la sartén de unos 22 centímetros de diámetro y 5 de profundidad. (Con tapa, es importante, hasta que añada el arroz)

Corto el ajo en láminas (no muy finas, para que no se quemen) y las echo en el aceite antes de que se caliente. Mientras corto una cebolla en la forma descrita en otra ocasión. La pongo en el aceite en cuanto la tengo cortada y me dispongo a cortar la berenjena, también como he descrito en alguna otra ocasión (son tantas ya las ocasiones). Tapo la sartén.

Remuevo la cebolla en la sartén para que se separen sus pequeñas partes y añado la berenjena así cortada que absorberá el aceite que hemos puesto, pero que cuando comience a sofreírse nos lo devolverá con sabor y agua. Tapo la sartén.

Mientras esto va sucediendo, corto de similar manera el calabacín y de manera distinta pero procurando que queden trozos de parecido tamaño el pimiento amarillo (que buenamente puede ser medio rojo o verde, de los de asar, gorditos y sabrosos, no de los esqueléticos pimientos que denominamos «italianos»).

Cuando la berenjena esté reblandecida y haya soltado parte de ese aceite absorto, dejo sobre la misma sin remover, el calabacín y el pimiento cortados, que vayan reblandeciéndose al vapor. Espolvoreo una cucharadita de sal que ayudará a que exhuden las verduras. Tapo la sartén.

Pelo las zanahorias y las corto en láminas de unos 3 milímetros de grosor. Abro la sartén y remuevo el sofrito asegurándome que no se pegan las fracciones de berenjena, cosa que puede ocurrir si la cantidad de aceite es pequeña o si la berenjena era muy grande o si se me fue el tiempo por algún despiste, una inoportuna llamada, o una atención a lo que no debía. Añado las zanahorias y la cúrcuma y la pimienta negra. Tapo la sartén y espero a que el vapor reblandezca los discos naranjas.

Mientras tanto, lleno una taza de unos 220 mililitros con arroz largo (he probado otros y este es el que más me gusta para esta receta) y cuando está el sofrito bien integrado la vierto sobre el mismo y le doy unas vueltas asegurándome que se impregna bien de los sabores que han ido soltando las verduras.

Ya sin cerrar la sartén o paella, vierto 3 tazas de las que usase para el arroz llenas de agua y dejo que hierva a fuego lento durante media hora (a veces más) sin remover.

Espero a que esté blandito el arroz (no pasado) y doy por concluido el plato, asegurándome de no dejar que se seque completamente, pues si sobra, se podrá calentar más fácilmente.

Marmitako de Bacalao

El sábado pasado hice un rico guiso de Marmitako de Bacalao que hacía tiempo que no intentaba. En esta ocasión fue con un taco de unos 300 gramos de bacalao al punto de sal congelado que teníamos en la nevera. Lo habíamos descongelado el día anterior en el frigorífico después de un par de semanas como mínimo de congelación.

Ingredientes para dos personas:

  • Un taco de bacalao de unos 300 gramos al punto de sal.
  • Un diente grande de ajo.
  • Una cebolla mediana o algo más grande si es que mediana no es suficientemente ambiguo.
  • Medio pimiento rojo.
  • Medio pimiento verde o uno italiano.
  • Una patata grandecita, como de 333 gramos (aproximadamente).
  • Una pastilla de caldo de pescado (si no se ha tenido la precaución de preparar un rico caldo de pescado casero a base de cabezas y espinas dorsales con un puerro, sal y, eventualmente, zanahoria).
  • Aceite de oliva virgen extra, sal, pimentón dulce y perejil (idealmente fresco).

Preparación:

En una cazuela en la que quepan al menos dos litros poner unos 10 mililitros o centímetros cúbicos, como se desee, de aceite de oliva virgen extra al fuego bajo y agregar el diente de ajo laminado en cortes no muy finos para que no se queme.

A continuación añadir la cebolla cortada en juliana y cuando vaya cambiando de color, agregar los dos medios pimientos de colores varios que no son igual que agregar un único pimiento de un único color por motivos de sobra conocidos relacionados con la cromatografía gastronómica.

Espolvorear con una cucharadita de sal (no mucha si se va a hacer con pastilla de caldo preparado, que añadirá aún más sal) y un buen montoncito de pimentón dulce de la Vera.

Pelada la patata, ir chascándola sobre el sofrito con un cuchillo poco afilado en trozos de unos 3 o cuatro centímetros cúbicos máximo, para que no tarde demasiado en reblandecerse.

Dejar unos minutos a fuego lento pochando y dejando que tanto el pimiento como la patata y la cebolla suelten agua.

Mientras tanto, hervir (con una tetera, por ejemplo) un litro de agua y disolver en él una pastilla de caldo de pescado.

Cuando la patata empiece a cambiar de textura, echar medio litro de la disolución conteniendo la esencia de pescado de alguna manera preparada sobre el sofrito y esperar a que las patatas estén blanditas, removiendo de vez en cuando para asegurarse de que no se pega al fondo del recipiente en el que esté siendo guisado el alimento. Si es preciso, puede corregirse agregando más caldo o sal…

Cuando las patatas estén blandas, casi a punto de deshacerse, colocar los trozos previamente preparados de bacalao (que por supuesto podría ser otro pescado, como bonito, mero, merluza…) de tal manera que queden cubiertos por el caldo del guiso. Estará listo en muy poco tiempo, no mucho más de 5 minutos. Si nos pasamos, el pescado se deshará y resecará.

Servir caliente en plato hondo, espolvoreado con perejil picado, acompañar de una sidra natural lista para escanciar o, si se pudiera, de un delicioso Getariako Txakoli y vasos bajos.

Esto no es una broma